• 飛釀筆記（八十四）——我的愿望

    飛釀筆記（八十四）——我的愿望
    經過近兩年的努力，我想在今天給《飛釀筆記》劃上一個句號。在這兩年里，通過《飛釀筆記》，我得到行業內很多人的支持與幫助，在此深感欣慰，更要深深感謝。接下來，我想將這個小平臺交給《中國釀酒師筆記》，希望有更多的釀酒…
    2016-11-29 11:32

  • 飛釀筆記（八十三）——惰性氣體

    飛釀筆記（八十三）——惰性氣體
    惰性氣體在葡萄酒行業的應用是一項重大進步，我們喜歡的葡萄酒中的“果味”與惰性氣體有很大關系。這里說的惰性氣體主要是二氧化碳和氮氣，一般來說，二氧化碳用在白葡萄酒上多一些，而氮氣多用于紅葡萄酒。我從一進入葡萄酒行…
    2016-11-22 11:46

  • 飛釀筆記（八十二）——葡萄酒里的沉淀，讓你藍瘦香菇？

    飛釀筆記（八十二）——葡萄酒里的沉淀，讓你藍瘦香菇？
    在銀川出差，看到寧夏產區許多很好的紅葡萄酒背標上都標有“Unfiltered/未過濾”的字樣，對此感觸頗深。現在的葡萄酒愛好者對一些酒莊酒出現少量結晶沉淀的現象已經完全可以接受了，但絕大多數消費者在超市中看到有沉淀的紅葡萄…
    2016-11-15 10:33

  • 飛釀筆記（八十一）——二氧化硫（下）

    飛釀筆記（八十一）——二氧化硫（下）
    書接上回，PH值與二氧化硫的淵源： 從表1可以看出，葡萄酒中二氧化硫主要以亞硫酸氫根形式存在（94%-99%） （PH3.0-4.0），而在這一PH值下，分子態的二氧化硫占全部游離態二氧化硫的6%-0.6%，亞硫酸根離子只占很少比例，它的作…
    2016-11-08 13:35

  • 飛釀筆記（八十）——二氧化硫（上）

    飛釀筆記（八十）——二氧化硫（上）
    對于釀酒師來說，只要干上這行，幾乎每天都要與二氧化硫打交道，每天不測幾個硫，或者不調幾個硫，這一天就白過了。二氧化硫對于葡萄酒的意義，比藥物對于人類的意義有過之而無不及吧。葡萄酒生產中使用二氧化硫已有數千年歷史…
    2016-11-01 10:26

  • 飛釀筆記（七十九）——發酵停滯

    飛釀筆記（七十九）——發酵停滯
    做過多年葡萄酒發酵的釀酒師難免會遇到發酵停滯的頭疼事。我曾在煙臺產區釀過一批高產的佳麗釀葡萄，后期糖剩余20g/L時，每罐發酵都停滯了，后來重新接種才得以繼續發酵。這件事給我的印象很深刻，所以我一直比較關注發酵停滯這…
    2016-10-25 10:43

  • 飛釀筆記（七十八）——這樣的年份怎么辦?

    飛釀筆記（七十八）——這樣的年份怎么辦?
    剛剛結束今年寧夏的榨季入料工作，許多酒正處在酒精發酵末期和泡皮階段。雖然大家異常辛苦而艱難地應付完前面的入料工作，但新的問題還是在不斷涌現，讓釀酒師們直呼頭大。好像往常年的招數今年都不管用了，怎么辦? 今年是厄爾…
    2016-10-20 11:30

  • 飛釀筆記（七十七）——二氧化碳及其壓力對發酵的影響

    飛釀筆記（七十七）——二氧化碳及其壓力對發酵的影響
    作為釀酒師，時時刻刻在與二氧化碳打交道，從起酵時不斷冒出的小氣泡，到發酵正旺時翻滾的液面，再到蘋乳時上人孔邊緣綻露的一串串氣泡，甚至在春天的酒窖里，你也能聽到二氧化碳從木桶酒中溢出的聲音……所以，釀酒師并不孤獨…
    2016-10-18 10:44

  • 飛釀筆記（七十六）——氧氣和通風對發酵的影響

    飛釀筆記（七十六）——氧氣和通風對發酵的影響
    我在之前關于“循環”的筆記中提過要在22°C時做一次開放式循環，其他時間都做封閉式循環，原因何在？本期筆記將會告訴你答案。 酵母發酵本身并不需要氧氣，既使有氧氣存在，釀酒酵母也傾向于發酵。雖然如此，少量的氧會間接地…
    2016-10-11 10:41

  • 飛釀筆記（七十五）——二氧化硫對發酵的影響

    飛釀筆記（七十五）——二氧化硫對發酵的影響
    提起二氧化硫，釀酒人再熟悉不過，日后我也將有兩篇很細致的關于二氧化硫的文章會發，在這里，先提一下二氧化硫對發酵的影響。深入進來才知道以前好多概念都是大約知道，并不準確。通過寫飛釀筆記，我有一個比較深刻的體會就是…
    2016-10-08 11:07

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