葡萄酒開瓶費合理嗎?

2018-09-19 10:30 來源 :  FT中文網 作者 :  范庭略

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  據說八十年代的日本像極了今天的中國,人們都在修煉著品鑒美酒的能力,一千多塊錢的品酒課座無虛席,養成了購買最昂貴的法國葡萄酒的愛好,購買的葡萄酒都用塑料薄膜小心翼翼地包起來。直到今天,我的朋友在東京的小酒館里面還可以找到特別珍貴的勃艮第葡萄酒,那是經濟向好時期的美好回憶。唯一不同的是,日本酒館可以按照八十年代的價格把這些珍釀售給來店里吃飯的客人,他們唯一不樂意的就是總有貪心的中國人希望打包帶走,或者整個貨架都買下來。老而彌堅的酒館老板當然知道這批上世紀八十年代留下來的佳釀的價值,如果沒有這些好酒的矗立,誰還來光顧這些奄奄一息的日式西餐廳呢?

  餐廳與酒

  來自中國的消費者熟知那個在巴爾的摩就職的律師羅伯特?帕克給予眾多法國波爾多名莊酒的評分,那種博覽群書的爛熟于心以及放之四海而皆準的評分,為各種投機提供了空間。誰又可以拒絕以酒養酒的生財之道呢?總之名莊酒已經慢慢從波爾多轉向了發音更加晦澀的勃艮第地區,那種有力的雙音節品牌,譬如拉菲、拉圖還有澳洲的奔富等慢慢被遺棄。那些被認為是生命奇跡的美酒價格被越炒越高,在“重要”晚宴中,它們的出現被看作對客人的尊敬。

  葡萄酒的混雜帶來了葡萄酒知識以及品鑒或者酒標或者談話的主題,除了天氣之外,還有什么比談葡萄酒更風雅的行為呢?其實還是有的。中國奢侈品行業的領軍部隊就是來自各種瑞士的機械表,如果談論葡萄酒的時候,再一起談談喝什么酒適合戴什么品牌的手表的故事,豈不是更加美不勝收嗎?但是在上海葡萄酒教育的講師們想得更遠,他們試圖去奪取葡萄酒的話語權。這個所謂的葡萄酒的話語權如何可以更加體現中國的口感呢?那就是用中國菜配搭各國的葡萄酒,然后利用中國人固有的香味體系來感受葡萄美酒夜光杯。雖然這是一個極為具有挑戰性的話題,但是反對的人則是很固執地認為,盡管中國人的口味跟世界其他口味有所不同,就好像世界上沒有兩片相同的葉子一樣,但是它們都還是葉子。

  葡萄酒與中國菜的交集,同樣也體現在餐廳的開瓶費上。

  因為賣酒的那批人也是最早在中餐廳推廣葡萄酒配菜的那批人,他們身先士卒地闖進了由傳統中國白酒或者黃酒統治的中餐廳,試圖為新的銷售渠道打開一片美好的天空,但是消費者是不是愿意為葡萄酒支付相應的開瓶費呢?

  對葡萄酒愛好者來說,開瓶費是背離快樂的。比開瓶費更加難以抗拒的還有在餐廳過生日切蛋糕的切餅費。客人自帶蛋糕來餐廳慶祝生日,餐廳不但要騰出冰箱的空間幫助客人存儲蛋糕,還要為客人準備刀叉碗碟,最擔心的事情是如果蛋糕的衛生出現問題,客人吃完自帶的蛋糕不久出現腸胃問題,請問這個遭遇誰來負責?所以一百到兩百元的切蛋糕費跟同樣價格的開瓶費一樣,都是餐廳的自我保護意識,他們希望客人在餐廳消費自家的商品,而不是外帶的食物。傳統就是傳統,傳統之所以可以延續下去,是因為存在就是合理的,以及消費者都接受了這樣的方式。餐廳之所以不希望客人自帶酒水,主要還是出于生意考量。為了招徠更多的客人前來就餐,餐廳特別訂制了專業的酒柜,還要花重金去訂制一些特別年份以及特別產區的名酒。然而,講究的客人還會很挑剔杯子的品牌,如果拿著宜家買來的厚杯子,自然會被愛酒的人笑話,可是一直在聲討開瓶費的酒客們從來沒有想過他們最鐘意的波爾多酒杯或者勃艮第酒杯、香檳杯,每一只都有四五百元,一餐飯下來,七八個朋友用的杯子最少都有四五十只。所以,我也見過非常有想法的餐廳針對這些酒客的要求,僅提供紙杯來敷衍,因為不收開瓶費,那么也就不會提供酒杯服務,更不要說什么醒酒或者侍酒師介紹相應合適的菜品的貼身服務了。畢竟餐廳設計酒單的時候,也是因應餐廳主打的菜式而設計的,如果冒冒失失闖進來一個希望免開瓶費的酒客,服務就是一句空話了。

  上海是中國葡萄酒的首都,舉辦過多屆的最佳酒單評比以及最佳侍酒師評比,每次評比人山人海,宛如葡萄酒行業的盛事,但是至今在中國本土幾個號稱最有權威性的餐廳指南中,沒有一個清楚列明餐廳是否收取客人開瓶費以及開瓶費的標準是多少,更沒有一個指明侍酒師服務的。所以,米其林餐廳的評選之所以飽受全世界饕客的認可,是因為它不僅僅知道好餐廳的標準是什么,而且它還會根據餐廳對于葡萄酒的重視程度給予一個客觀的判斷。這就不難解釋廣州在米其林餐廳評選中為什么會全軍覆沒的主要原因了,其實八家米其林一星的餐廳也僅僅是對葡萄酒的推薦剛剛過關。當然,這只是一種猜測,并沒有見諸于米其林餐廳評選的任何公開標準的宣傳之中。

  千差萬別的開瓶費標準

  去餐廳切自帶的蛋糕收切餅費、開自己帶的酒收開瓶費、自己買的海鮮收油料費,這樣的常識在一個發達的商業社會是不需要重新教育的。放眼全球的餐飲機構如何面對這個問題,也是一個很有趣的視角。

  先談談在中國大陸不以為然的酒牌問題。

  中國大陸的餐廳基本上是在獲得工商營業執照之后很順理成章地得到了酒類銷售許可證,但是煙類銷售許可證則是非常難得。加上各地禁煙,煙類許可證的獲得更是難上加難。而在中國香港的餐廳,即便是獲得了餐廳的營業許可,酒牌的獲得是需要很費周章的漫長過程,需要登報征求街坊的意見,然后輪期等候,最后可以獲得酒類銷售牌照之后,政府的價格從原來幾百元上調至幾萬元,讓酒吧行業協會以及餐飲協會紛紛跳腳抱怨。其實道理很簡單,沒有一個街坊鄰居愿意自己的家門口開一個人聲鼎沸的餐廳,所以在公示的時候會有很多反對意見杯葛酒牌的發放。所以香港新開的餐廳非常流行自帶酒的做法,就是餐廳寧愿犧牲自己的利益也希望客人自己帶酒前來就餐。因為沒有酒牌不可以賣酒的做法另當別論,但是有了酒牌又是如何處理呢?比較公道的做法是客人帶一瓶酒就在餐廳買一瓶酒,這個做法讓業界都覺得可以接受,雖然餐廳可以提供給你的服務有開酒、好的專業的酒杯、醒酒器、處理好溫度、之后侍酒師倒酒、洗杯子,這些都是人工成本,開瓶費沒有白收也沒有濫收,說到底免開瓶費是人情,收開瓶費是合情合理。葡萄酒圈子在上海最熟悉的餐廳應該是外灘的一家山東海鮮餐廳叫做東萊海上,這個以山東海鮮聞名的餐廳在葡萄酒圈子受歡迎的主要原因是因為他們作為最早提出免開瓶費的海鮮餐廳,為喜歡自帶酒水的葡萄酒圈子的酒客們提供了非常合適聚會的場所,除了他們的杯子不是那么講究之外。當然中國的葡萄酒愛好者喜歡拿新晉的葡萄酒大國美國來說事兒,基本上美國的開瓶費是30~50美元一瓶,甚至可以更多。然后在Napa地區著名的Thomas Keller開的The French Laundry以及Per Se,直接告訴消費者開瓶費每只盛惠150美元,明擺著就是讓客人放棄自帶酒水。然后倫敦的米其林餐廳是25美元/瓶開始收費。如果讀者還是覺得這些都不足以說明開瓶費的價格體系,那么讓我們看一下著名的葡萄酒網站Snooth Wine提供的價格表吧!

  都是美元標價,大家可以換算一下。

  ·五十美元以內的,是廉價的厚玻璃杯,裝一杯白開水很合適,但是裝酒就屬于干凈而不高級;
  ·五十至一百美元以內的,起碼要有一只像樣的杯子;
  ·一百至兩百美元之間的,是提供一到兩只正規酒杯,然后可以為白葡萄酒和起泡酒提供冰桶;
  ·兩百至三百五美元之間的,是每人都有相應的幾只優質酒杯,并且可以提供醒酒器和冰桶;
  ·三百五至五百美元之間的,這個價格已經讓自己帶酒的人走開了,因為這個價格是可以讓波爾多以及勃艮第葡萄酒使用相應的上好酒杯,每人至少有三個杯子,而且醒酒器也是不止一個,冰桶最少有一個;
  ·五百美元以上就需要有專業優秀的侍酒師出現,為客人醒酒并且準備最好的溫度,以及可以為帶來的酒設計出最合適的菜式。

  所以呢,我覺得還是建議餐廳和酒客各退一步,帶一瓶買一瓶。其實話說回來,在中國最喜歡帶葡萄酒去餐廳的都是葡萄酒行業的相關人士,如果自己都不愿意在餐廳買酒喝,那么誰來幫襯葡萄酒生意呢?畢竟,餐廳酒水是酒類銷售的重頭戲啊。

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